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过去两个月,疫情是全中国企业最大的问题,如果说疫情冲击最大的行业是哪个?餐饮肯定排的上号。而要说在过去两个月里最出名的餐饮企业是谁?老乡鸡也肯定能排上。

一场刷屏的视频秀之后,老乡鸡一下子火了,而这只是开始。

泥巴墙歪脖子树,大瓷缸绸话筒,鸡成群马乱溜,这一组接地气的80年代开村会场景,竟是一场发布会。

视频中,老乡鸡创始人束从轩一身标志性蓝毛衣,坐到80年代标志性的红布桌、红花筒的演讲台上,从容讲述着,老乡鸡的过去、现在和未来。

与一个月前,手撕员工联名申请疫情期间无薪请求的“朴素”董事长形象相得益彰。

面对这场突如其来的疫情,全国的餐饮企业都按下了暂停键,老乡鸡也不例外,束从轩向媒体坦言“亏损金额达5个亿,16328名员工的薪资达8000多万元”,这些数据曾是差点儿压垮老乡鸡的“元凶”。

所幸好消息传来,老乡鸡获得银行授信及战略投资总计10亿元。今年将加速全国布局,门店总数将突破1000家,同时发布老乡鸡干净卫生战略全面升级。

在这场史无前例的发布会中,利用巧妙的转场,束从轩从70、80年代的农村大会风格升级到老乡鸡第五代门店的场景中。

抛弃了西式快餐门店的影子,老乡鸡强调了体验感和参与感。

视频中“干净、卫生”是老乡鸡的关键词,不同于以往的中式快餐,从装修风格,菜品制作方式和动线设计等方面,都可见老乡鸡正摆脱掉行业里追随西式快餐“点餐-结账-配餐-取餐”模式,探索中式快餐自有的方式。

其实,自新冠肺炎爆发后,连锁餐饮企业作为劳动密集型企业,受到了巨大冲击。

连锁餐饮业作为疫情下受损最严重的行业之一,2020年1-2月企业的营业额大幅下滑。样本企业1月份销售额同比下滑集中在0-30%;2月份样本企业销售额同比下降集中在80-100%。

如今随着疫情的缓解,餐饮业在陆续复工复产,但对消费者来说,疫情是分阶段的,消费心理也需要2~3个月的重塑过程。

而越是这个时期,束从轩对老乡鸡的品质和食品安全越是重视,并趁此机会,将干净、卫生提升为老乡鸡的首要战略。

束从轩介绍,在老乡鸡的门店内,将陆续安装进门的洗手台,关于消毒餐具、餐厅消毒、以及每道菜品的食品检测和养殖基地等品控将一直持续。

目前的老乡鸡,门店已恢复700多家,营业额已恢复6成,员工复工已超90%。接下来,老乡鸡将火力全开布局全国。

进军全国的底气

“虽然老乡鸡有800家直营门店,但500家在安徽,”束从轩称,这句话是他下定决心扩张的原因。

已经发展16年的老乡鸡,曾尝试过田园旅游、农贸专卖等方式进行对外扩展,但因多方因素阻碍都没能突破,还走了不少弯路。

直到2012年5月,束从轩一夜之间将“肥西老母鸡”更换为“老乡鸡”,媒体头条报道刊登了《合肥再无“老母鸡”》的消息,也是此番操作,预示着老乡鸡将走向全国。

老乡鸡的另一个转折发生在2018年。

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这一年,老乡鸡获得加华伟业资本2.1亿人民币的A轮融资后,迅速发展,收购了武汉永和,直营门店也由加华资本注资时的400家,发展到现在的800家,走出了安徽,进驻南京,武汉,上海,徐州多地。

短时间的迅速翻牌、扩张,并没有让老乡鸡重蹈中式连锁快餐的覆辙,反而比此前更加稳健,而束从轩将这一切归功于,多年来不断探索的管理模式和信息化手段的结果。

连锁餐饮业中,人员的管理是一大痛点,也是影响企业扩张的因素之一。

束从轩回忆,在创立老乡鸡初期,他的管理经验从24本绿皮册中获得,里面概括了精细化管理全流程,保障了可复制、可规模化,在此后的发展中,通过不断探索开创了“全员承包制”,以增加门店员工积极性。

除此之外,奠定老乡鸡迅速扩张的另一因素是,数字化转型升级

老乡鸡搭建了中台系统,实现“无纸化办公”的同时,通过APP实现全国门店的管理,包括可以对整个店面进行实时的摄像监控,以及掌控整个门店的实时经营情况,而中台数据可以清楚地看到老乡鸡的用户画像和消费习惯,将极大地帮助门店选址。

如今,老乡鸡门店日客流达到40万人次,外卖订单占比接近30%,年外卖贡献额达10亿元,善于运用信息化管理的老乡鸡,自然没有放过这个天然流量池,接下来,通过专业机构将辅助会员裂变。

成熟的人员管理标准和信息化建设,让老乡鸡在这场疫情中逆势,获得资本青睐的同时,得到充足的资金保障,再加多年来产品迭代的创新能力,最终使老乡鸡有底气喊出要向全国扩张千家门店的野心。

一组中国烹饪协会发布“2018年度中国快餐70强”榜单显示,老乡鸡与麦当劳、肯德基、汉堡王等国际知名快餐品牌同时进入四强,并位于中式快餐排名榜首。

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而老乡鸡的投资人加华资本合伙人宋向前也曾讲述,一次合肥出差中,在机场喝到老乡鸡,随即决定投资。

相较于规模庞大、遍地开花的西式快餐企业,一家仅拥有800家门店的老乡鸡,缘何能跻身榜单,又缘何令投资人如此着迷?

在深扒老乡鸡的商业模式后发现,这是一条巨大的全产业链,涵盖了前端养殖、中端加工制造到后端烹饪销售,从上游食材供给到终端餐食品控,餐饮业最终的环节,老乡鸡都有涉足,并握在自己手中。

时间倒回到1982年,束从轩离开部队回到老家另谋出路,拿着结婚时父母给的1800元积蓄开启了养鸡发家之路,经过十几年的探索和发展,束从轩在合肥地区已是规模最大的养鸡专业户,月均出售几十万只鸡。

与此同时,束从轩意识到单纯的养鸡模式很容易看到天花板,所以,他向餐饮业进军,向产业链上下游延伸。

据悉,老乡鸡的食材选用180天肥西老母鸡,采用两段式饲养——先由农户养殖120天,再经过60天在养殖基地药控排残,统一标准。

在此期间,将由专业的技术人员控制其饮食和防疫,以达到食品安全要求,保证稳定的货源供给,经过屠宰和分割后,全程冷链送到门店,再经过现场烹饪加工。

只是老乡鸡想要向全国扩张,在初期势必要依靠第三方物流配送,当区域连锁规模到一定程度后,或许斥资布局建厂,而据透露,食材方面老乡鸡将以“分支机构”的方式在其他区域建立养殖基地,扩大养殖规模,正为其拓展全国市场做准备。

在一次采访中,束从轩称,他要铆住一件事,把它做精、做深、做透,一开始只能开一米的口子,但可以把它做到一千米的深度

而加华伟业资本董事长宋向前也评价,老乡鸡是中式快餐里唯一一家从‘养殖—中央厨房—餐厅销售’打通的全产业链模式,更有领先于行业、市场的标准化和内部管控,我们对它的期待是成为中国的麦当劳。

或许,能从中窥探出束从轩对产品和产业链的坚守。

正是这份执着,让老乡鸡在疫情下收入能达到8个亿,而随着企业的复工复产,门店的营业额还在稳步提升。

但面对向全国扩张,老乡鸡面前还有巨大的挑战,首先就是中式快餐的供应链因素,其次消费者口味的制约,老乡鸡从安徽起家,先后进入南方城市,在口味上相对比较接近,想要在北方城市完成跨度,则是要对本地化口味更深入研究。

另外,中式快餐想要打破区域格局进军全国,在人才团队、后台信息化建设、完善的跨区域物流体系等多维度都还是漫漫长路。