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作者|张吉龙 编辑|安心

当你和朋友、家人去一家还不错的餐厅就餐,点了五、六道菜,结果可能不到10分钟菜全上齐了。会不会有点好奇:为什么可以这么快?

当你在路边的快餐店点一份黄焖鸡米饭,不到两分钟,服务员就把餐送上来了。在大快朵颐的同时,你会不会生出一丝丝疑问:黄焖鸡光炖就需要半小时,上饭怎么可以这么快?

如果你点的是一份猪脚饭,它可能是这样做出来的:在碗里打一些米饭,再加一点煮熟的土豆丝,然后把烫热的料理包取出来,剪开口倒进碗里,再加点卤蛋和葱花点缀,一份猪脚饭就做好了。

整个过程不过几分钟时间,简单、快速。

在这份猪脚饭的制作过程里,料理包就是加速出餐的一个关键元素。

多年来,餐厅经营者们一直在思考如何在高峰期快速出餐。而除了速度,他们还在思考如何减少餐品备货的浪费、如何在快速扩张的同时做到口味标准化?

料理包成了餐饮行业备受欢迎的解决方案。

随着美团外卖、饿了么外卖的狂奔,料理包被广泛应用于餐饮业,并因此被带飞。实际上,除了外卖,料理包正在广泛进入连锁快餐店、正餐店、街边小店的堂食产品,以及家庭餐桌,悄悄潜入消费者的胃里。

简单来说,料理包就是工厂通过工业化手段,批量制作出来的成品菜品,它也叫菜肴包,在低温下可以长时间保存,加热之后就可以直接食用。

目前,料理包主要分为常温料理包、冷冻料理包。行业人士表示,二者最大的不同在于杀菌的方法。常温料理包采用巴式消毒(高温杀菌),在121度以上的高温下将肉制品内细菌杀死,然后将食品放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口。

而冷冻料理包是通过各种速冻技术,让产品在瞬间达到冷冻状态,再将料理包放置于-18℃下贮存,使料理包无法产生细菌。

冷冻料理包被业内视为相对完美的料理包产品,因为它采用瞬间急速冷冻的方式,在解冻的时候,水分又被食物吸收了,所以汁液、营养都没有流失。

且在口味上,冷冻料理包要优于常温料理包,前者口味接近于现炒,而后者由于高温杀菌,口味类似于蒸出来的菜品,比如肉类缺乏嚼劲。

不过,冷冻料理包的成本要更高,因为它对运输和包装条件都有一定要求,运输过程中要确保水分不流失,就需要全程低温-18℃,商家也需要有冷冻冰箱来进行存贮。所以连锁餐厅通常采用冷冻料理包。

对于大部分个人来说,料理包是个陌生词汇,但现实中它早已大量进入过很多人的胃,比如通过外卖。

“外卖里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”。

张爽在一家料理包工厂任职,他举例说,外卖中常见的三杯鸡、香菇滑鸡、卤肉饭等,都是用料理包做出来的。

除了外卖,料理包还攻占了很多餐厅的堂食菜品。

一家快餐店老板就采用了料理包。他表示,顾客点餐后注意力都在手机上,不会关注后厨是怎么做的,只要不难吃就行了。

按照张敏的说法,几乎所有知名快餐品牌的米饭类产品都是用料理包;连锁快餐品牌包括吉野家、真功夫、乡村基等,以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街边快餐店,有很大一部分是料理包的采购方。

料理包的风靡也造就了一大批工厂蒸蒸日上,特别是在四川等西南省份。张爽所在的工厂就在四川,他们厂目前一个月的销售额在5000万元左右。

王一飞在一个料理包生产厂家任高管。据他说,他们厂一天出100万单不成问题,知名的客户遍布全国各地,比如武汉的“四美包子”、苏州的“如意混沌”等,他们的米饭套餐都采购自该工厂。

广州的蒸烩煮(下称蒸烩煮)食品有限公司是就是一家专门生产中餐料理包的企业。在他们的官网上,合作伙伴不乏美团、上海迪士尼度假区、喜士多、东方航空等知名公司。

蒸烩煮部分合作伙伴 图片来源:公司官网

随着需求增长,料理包生产企业也跟着水涨船高。据《新食材》杂志报道,2015年国内料理包行业进入飞速发展期,尤其是2015年以后迅速出现了众多小厂家;2016年~2017年,市场增量最为剧烈。

今天,至于国内到底有多少家料理包工厂,没有权威数据。如果在企查查搜索经营范围里包含“料理包”的企业,结果会有730家企业。

料理包行业的创业者乐町提到,国内小型料理包工厂年产值可上亿元,而几家行业龙头年营收超过10亿元,而蒸烩煮的年营收已经达17亿元,不过这个数字并未得到官方证实。

目前,国内一些畜牧业的大公司也盯上了料理包的市场机会。

以圣农发展(002299)为例,这是一家原本以肉鸡饲养、屠宰加工和销售为主业的上市公司,2018年底,他们进入了料理包市场,推出香菇滑鸡、川香辣鸡、三杯鸡、酸菜鸡杂、咖喱土豆鸡块等24款料理包产品。

圣农当时表示,要把产能的60%转化成熟食。

不仅如此,圣农还建立了中餐料理专用工厂,设计产能 3 万吨,主要产品为24 款料理包产品的中餐料理解决方案及团餐产品,除了在售产品,储备开发的产品多达 107 个。

熟食+生食双曲线同步发展已经成为圣农的长期战略。截至今年三季度末,熟食板块收入已经占据其主营业务收入的32.08%,而今年前三季度公司营业收入达99.5亿元。

根据新思界产业研究中心发布的《2020-2024 年中国料理包市场可行性研究报告》,参考带动料理包市场增长的外卖行业增速,预计未来我国料理包市场规模有望保持 10%以上增长。

料理包并非最近兴起的新鲜事物,它起源于日本,上世纪90年代开始进入中国大陆,并广泛应用在机场、车站、咖啡厅等场景,成为无明火化餐饮的主流。

但是在大众餐饮消费领域,料理包却迟迟没有打开市场,直到最近五年才扭转了局面。

为什么这几年料理包突然被餐饮业接受了?行业人士将其归功于外卖的流行。

根据 Analysys 易观发布的《中国餐饮商超数字化实践洞察 2020》,2019 全年,互联网餐饮外卖交易规模超 7274 亿元。

美团研究院的数据显示,截至2019年年底,中国外卖消费者规模约4.6亿人,相比2018年年底增长12.7%,在9亿网民中的占比约为50.7%,外卖消费者占我国城镇常住人口数量的53.9%。

今天从美团财报看,商家和消费者对于外卖的热情有增无减,且增长迅速。

“在快节奏的生活大环境下,社会化餐饮需求在扩大,快餐、外卖、团餐等能够快速解决吃饭问题的餐饮类型迎来快速发展期。”西部证券的一份研报认为,面对这种消费趋势,能突破产能瓶颈,满足中餐种类多样化、生产标准化的料理包便成为不可逆转的趋势。

对于外卖商家来说,外卖的一大痛点是要求快,网络上时不时被热炒的快递员与餐厅的冲突、快递员与用户的冲突、以及被系统困住的外卖快递员,背后都是“速度”惹的祸。

料理包堪称是速度的救兵。因为几乎所有的成品料理包,利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到在2-3分钟出餐,而商家仅需要准备的是热米饭或者面条等主食即可。

原来10分钟才能做出一份饭,现在2、3分钟就可以搞定。

某品牌料理包广告图,图片来自淘宝

除了出餐快,料理包还极大降低了餐饮外卖商家的原材料和人工成本。

在工厂规模化生产的情况下,料理包的价格可以做到足够低。

前述料理包生产厂家高管王一飞提供的产品批发价目表显示,大部分料理包的单价都在10元以下,甚至5元以下,比如200g/袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。

不过,终端餐饮商家经过加工出餐,零售价能达20-30元/份。照此计算,食材成本占比大都在30%以内。

某料理包工厂的产品价格

一位餐饮行业从业者表示,这个价格实属正常。由于外卖平台抽成以及人工、房租等成本之下,绝大多数餐饮商家的食材成本要控制在30%以下。换句话说,一份20块钱的快餐,食材成本不到6块钱,只有这样才能赚到钱。

料理包还能帮商家降低人工成本:它不仅省去了洗菜等环节,更重要的是,有了料理包,商家可以少雇佣甚至不雇佣厨师,毕竟,料理包简单的加工方式决定它几乎对厨艺没有要求。

“你没有店,没有后厨团队,没有厨师,你自己不会炒菜,你也可以开外卖店,单量火爆,只要你会用锅把菜加热就行。”

在一些广告文案中,这些都成为料理包厂家的卖点。

对于连锁餐厅而言,使用料理包还有一个非常重要的好处,就是保证了口味的统一。

前述料理包生产厂家的张爽认为,连锁餐厅最关心的不是口味能不能做到极致,而是口味不能统一,只有这样才可以批量复制,进行大规模扩张。

面对餐饮标准化的需求,料理包简直是完美的解决方案。

从这个角度来说,料理包行业就像乘上了中餐标准化和工业化的东风。

“中餐肯定逃不开工业化”王一飞认为,一直以来,相对于肯德基、麦当劳等西餐,中餐存在的一个很大的劣势就是难以实现标准化,厨师的基本功、火候、调味水平都会影响到口感。所以,一直以来中餐都在探索标准化的手段。

走向标准化不只是快餐店的需求,对于知名的餐饮品牌来说,同样如此。

一位料理包行业人士表示,有不少知名的餐饮品牌也会和料理包工厂合作,不过这些企业采用的是高度定制的方式。

餐饮品牌高度定制和监管的料理包,与普通餐饮店的料理包有着明显的差别,甚至是云泥之别。

为了防止定制产品外泄,大型餐饮企业通常有两种方法,一种是配方不告诉工厂,他们的人进配料室自己配,还有一种他们提要求,让工厂出配方调到他们满意的味道为止,配方作为条件送给餐饮企业并且工厂要签保密协议。

有些要求很高的工厂甚至连原材料都自己准备,料理包工厂只负责生产制作。

除了利用外部的料理包工厂,一些大型的餐饮品牌比如西贝莜面村,海底捞等也自建中央厨房,生产料理包。在全国性的连锁餐饮料理包品牌中,60%-70%拥有自建的中央厨房。

过去在人们的认知里,中央厨房主要是做食材的部分加工,比如蔬菜的提前清洗、肉类的提前腌制、调料的调配等,做一些半成品。

现在的中央厨房已经可以完成半成和成品的加工和配送,成品配送到门店,门店进行加热后即可出餐。

近年来,料理包除了进入B端餐饮商家,还逐渐进入家庭。

料理包正进入越来越多普通用户的视野,一些甚至变身网红,吸引了更多用户和资本店的青睐。

10月28日,自热食品品牌“自嗨锅”宣布完成逾5000万美元C轮融资,估值5亿美元。这轮融资由中金资本领投,老股东经纬中国持续跟投。往前推5个月,他们刚刚完成B轮融资,而A轮融资也刚刚过去不到一年。

资本之所以押注自嗨锅,看重的是其在大众用户间的走红和出货能力。

据公开信息,2020年上半年,自嗨锅的销售业绩达到6亿元。此外,在今年天猫双11,自嗨锅以销售额破亿的战绩,成为火锅品类的销售冠军。自嗨锅2020年的销售目标是达到10亿,截至双11已经提前完成了今年的目标。

另一家网红速食品牌“拉面说”2019年的GMV更是突破2.5亿元。

按照料理包行业创业者乐町的说法,速食食品也是料理包的一种,只不过相对于主打to C的速食品牌,主攻B端的料理包则比较低调。

不过他们也正在向C端发力。

以圣农发展为例,它除了向肯德基、麦当劳、沃尔玛、永辉等B端客户供货,还开拓了京东等电商零售渠道,直接向C端用户提供料理包产品。

圣农网店的料理包产品

下一步,圣农还要积极扩大熟食板块,并大幅增加C端的品牌宣传力度,以其让料理包产品进入更多消费者的碗里。

在2020年春节之后,由于疫情的影响,海底捞、小南国、西贝、盒马等也纷纷在电商零售平台上销售料理包。

小南国在其京东旗舰店里推出了阳春面、狮子头、糖醋小排等产品。据报道,这些产品与2019年同期相比,整体销售额增长了100倍以上,不少产品一上线就秒空。

海底捞推出“开饭了”半成品料理包,盒马旗下的盒马工坊也推出了半成品菜包。

如今看来,这种疫情期间的自救措施正在成为常态化的业务。

今年8月,西贝莜面村推出“贾国龙功夫菜”系列速食料理包。菜品包含酸汤莜面鱼鱼、西贝手扒肉、蒙古牛大骨等,在西贝功夫菜小程序、西贝甄选、盒马APP、京东、天猫等平台及北京十里堡盒马门店售卖,价格在数十元至百元不等。

店员将这些价格不菲的单人份方便速食料理包用电磁炉或微波炉加热后,连着“锡纸盒”直接送到食客面前。

在用户点评中,有用户提到,一些菜品除了装盘的美观度差一些之外,味道和在西贝堂食别无二致。

料理包走向家庭被多位行业人士视为必然趋势。

在日本,人们工作的繁忙、单身家庭增多,这些都成为方便食品快速增长的助推器。

东方证券的一份研究资料显示,随着女性社会化、农村自给率下降及单身者增多,冷冻方便食品的销售额上升迅速,由于其方便、快捷,冷冻方便食品受到日本消费者的青睐。

冷冻食品的生产量由1975年35.5万吨增加到2000年的149.9万吨,增长了4.2倍,其中最受欢迎的是面条类和米饭类食品。

在国内,除了本身就ToC的方便食品品牌、餐饮品牌,就连纯ToB的料理包工厂也在推出ToC的产品,开始走向家庭客户,在京东、天猫、拼多多等电商渠道直接售卖。

乐町今年也开始创业,和工厂合作,定制推向家庭包装的料理包,主要通过短视频平台进行营销,他表示销量还不错。

淘宝上有众多的料理包售卖

不过对于料理包工厂而言,现有料理包走向家庭还存在一些障碍——他们在营销、销售方面并不擅长。

虽然料理包已经进入人们的日常餐饮,但是提到料理包,普通人的第一反应还是敬而远之。造成人们对于料理包印象不佳的最大的原因还是对品质安全的担忧。

实际上最近几年来,料理包行业也屡次出现形象危机。

2018年11月,一则“廉价外卖速食包的秘密:生产过程令人作呕,日销40万份”的视频在网上热传。

视频显示,安徽杠岗香食品科技有限公司的速食包使用廉价排骨粒作为原料,在牛肉中注射大豆蛋白,且生产条件脏乱差。

事件发生后,“杠岗香旗舰店”产品在淘宝下架,饿了么平台也同步展开紧急排查,将有使用该品牌产品的商家全部下线。随后,该公司公开致歉,停产停业。

2019年初,1818黄金眼报道,浙江杭州一位老板爆料自己加盟了一家豆浆店,其中外卖产品多为速食料理包加工而来,并且质疑带着塑料袋直接在开水中加热料理包会致癌。

虽然此后经市场监管部门调查,料理包生产工厂的产品质量并无问题,厂家也回应餐饮店老板爆料是为了退加盟费,但是对于料理包行业来说,在安徽杠岗香公司生产“问题”料理包风波后,该事件再次降低了料理包在用户心目中的信任度。

在一些业内人士看来,相比于餐饮传统的门店烹制,食品工厂生产料理包更便于监管。
一般来说,正规料理包工厂在生产流程管控、食安风险控制都有严格的控制,并非都是那些“不堪入目”的生产环境。

科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯曾撰文称,餐饮的中央厨房模式有着集约化生产和监管的优势,只要是规范制作,速食包(料理包)的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。

据《新食材》的报道,有食药监局人士表示,监管部门对企业的中央厨房式的料理包工厂也是持支持态度,因为集中生产更便于日常管理。

但是总体来看,在C端消费者能够更理性地看待料理包产品之前,料理包要广泛进入家庭还需要一个过程。

(文中张爽、王一飞、乐町为化名)