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作者|胡描 编辑|罗丽娟

连锁面食品牌成为了这一轮餐饮行业的投资热门。

据烯牛数据，2021年以来，拉面、小面、即食面等面食类投融资事件发生了6起，数量看似不起眼，但却是过去3年的总和。

在已披露的融资金额中，和府捞面占据榜首，7月初，其宣布完成了近8亿元E轮融资；五爷拌面紧跟其后，在2020年4月完成天使轮融资后，近期完成的A轮融资金额达到了3亿元。

近日，川渝小面品牌“遇见小面”也宣布完成由碧桂园创投领投、喜家德跟投的新一轮融资，融资金额超1亿元。在过去的8个月中，这家品牌完成了3轮融资，目前估值近30亿元。

碧桂园创投在今年3月首次参与“遇见小面”投资后，短期内再次加码。碧桂园创投执行总经理牟宝璐告诉全天候科技：“上轮投资后，遇见小面各个方面的发展均超预期。持续看好主要出于三个方面的考量，赛道、企业增长和经营质量，以及团队。”

同时，张拉拉、马记永、陈香贵也备受关注，更有红杉、挑战者、源码资本等投资机构加入混战。三家品牌的估值涨至数亿元到10亿元不等。

从赛道上看，面食是大众刚需消费品，市场足够大。但行业商业化程度却不高，还未走出类似海底捞之于火锅赛道，喜茶之于茶饮赛道的明星企业。

“目前为止没有巨头，但大江大河必有大鱼。而且粉面产品因供应链相对成熟而容易标准化，从而容易规模化。”百福控股CEO王小龙表示。2016年11月，百福以1亿元估值，对遇见小面进行了2500万元的投资，是较早关注到面食赛道的投资机构之一。

资本蜂拥而至，占位面食赛道的同时，更在寻觅拥有“冠军相”的企业。已经初步实现规模化，拥有一定品牌影响力的企业，便成为当下“香饽饽”。

遇见小面创始人宋奇认为，“遇见小面”正好赶上了这个好时候。这个在2014年创立的品牌，前5年的时间只开了20家店。而自2019年底开始，“遇见小面”在资本的推波助澜下快速规模化，目前门店数量接近150家。在完成了上一轮投资后，其宣布到2024年计划开店1000家。

“如果是在去年、前年，我听到要开1000家店，自己都觉得太多。”宋奇说，“我很庆幸这是一个面食被关注的好时代。”

王小龙判断：“大量人才和资本的涌入会加速品牌规模化发展的进程，短中期会出现你追我赶、百家争鸣的景象。”

资本涌入面馆会给行业带来哪些变量？什么样的品牌能够抓住投资机会？在红海竞争中如何取胜？

针对这些问题，遇见小面创始人宋奇与全天候科技分享了他的看法。以下是对话实录，内容经整理：

全天候科技：遇见小面创立之初开店速度并不快，但近两年却以翻倍的速度扩张，还计划2024年开到1000家店，为什么会有这样的转变？

宋奇：我们2014年创立的这个品牌，那时候我们很年轻，白手起家。

前5年我们在搭建商业模式，小面不像做咖啡、汉堡、火锅，这些在市面上有很多成熟的品牌可以提供参考。小面虽然根源于重庆大街小巷的面馆，虽然历史悠久，但在我们前面，没有一家把它做到真正的品牌化、商业化。我们要自己去创新，做出一个新的产品结构。

在我们眼里，遇见小面不能只有重庆小面一款面食，而是一个系列组合，针对消费者的用餐场景，要搭配什么样的配菜，什么样的小吃，我们在不断地调整产品线，（考虑）每样产品用什么食材，什么设备，开店选址选在什么地方，餐厅多大的面积，怎样的一个动线，怎么去营运和服务……前5年我们都在探索模式，最终把一个地方小吃做成了可规模的商业化品牌。

在那个过程中，速度快也没有用，一切都需要打磨。虽然我们也拿了几千万的资金，包括九毛九、喜家德、百福控股在内，但是我们重心在修炼内功。

到了2019年底，我们发现好像上了路，开店的结果越来越好，已经到了增长拐点，就开始加速去开店。到今天，我们每年以至少翻倍的速度增长，如果没有疫情速度可能会更快。

我们从2020年到现在也完成了三轮融资，每一笔资金过来，我们速度就可以更快一点。目前，我们在北上广深，珠三角，以及南京、厦门、武汉等城市，开了差不多150间店。

全天候科技：摸索过程中，最大的难点是什么？

宋奇：最难的就是产品打磨。我们的根源是重庆那些大街小巷的夫妻店，他们和我们最后的结果都是一碗面，但实际上做法是完全的不同。

夫妻店的各种原材料大多是在门店现场制作好，从后厨搬出来直接到顾客手里，而我们要用供应链来推动这个事，这后面就跟着产品原料及工艺的拆解。它不能是完全标准化的一个料包，只能“适度标准化”，最后的一道生产工艺，无论是煮、炸、烤都要在门店进行的，口味是我们能生存的一个前提。

举个例子，我们的做法是把这个产品不断拆解，油辣子、青花椒、红花椒油、菜籽油等等十几款佐料进行搭配。小面的魅力也正在于这十几款调料，它的变化组合非常多，一个味型就有很多的变量。

然后从工厂运到门店，怎么样保存？现场又怎么调配？很多问题需要解决。

我们大概有40个SKU, 大多数都要经过上述的分解，分解之后再重塑。这些做法跟夫妻店是完全不一样的。这也会使我们推出新品的周期相对长一些。

我们会选择一些有认知度，顾客接受度高的菜品进行研发。厨师在研发室做出来后，产品委员会、内部员工会首先测试。再经过1个店、10个店的测试，之后才会推向所有的餐厅，大概要三个月到半年的时间才能最终推出。

这是一个非常严谨的过程，因为一旦推出去，就是几千位员工要进行同样的操作，但凡有一点瑕疵或者没考虑周全的话，就无法保证顾客品尝到的是跟研发同样的口味。

全天候科技：在面积和选址上，遇见小面有怎样的开店策略？

宋奇：我们的标准店面大概就在150平米左右，它在投资和租金上比较合适，又不至于很小，消费者的体验也会很好。

518平米的大店比较特殊，开在了深圳会展中心，那里是全球最大的会展中心，每一次展会都有几万人来参观，我们就开了一家号称全球最大的小面馆。

选址其实是一个投资行为，就像投资人投我们一样，投完之后可能赚了很多，也可能会血本无归，选址失败你就这个店就没了。

我们在选址上，首先还是从北上广深一线城市开始，因为这里有主流消费人群，需求量巨大，对我们这种新面馆接受度更高。

我们目前基本上都是以shopping mall和交通枢纽为主，它们是展示品牌最佳地点，也是消费聚集地。也有一些写字楼商圈，例如我们开在了北京百度跟佛山碧桂园总部的楼下。在广州、深圳，我们在一些社区楼下也开了24小时营业的门店。现在我们有碧桂园创投的投资，以后也会和碧桂园服务合作，把面馆开进社区里。

无论是购物中心，交通枢纽，还是社区，写字楼商圈，我们都已经开出很成功的店。理论上我们什么样的商圈都可以布局，只要有人有需求的商圈，都会有店的。

而且在坪效这一块，我们和其他餐饮同行相比，比较占优势。面食用餐时间短，基本上就20分钟，许多人来吃就是因为方便，这也会让它的翻台率很高。

全天候科技：目前遇见小面依旧是直营为主，很少加盟，原因是什么？

宋奇：我要搭建整个体系，不断的提高品牌能力，这是要靠直营才做得到的。有小部分店做特许经营的实验，正在摸索相应的制度和管理体系。

它是一个to b的业务，直营门店服务消费者是个to c业务，它们的要求会不同。要怎样去和特许经营持牌人合作，怎样去监管，怎样的去培训，文化价值观如何让他们认同，这是一套体系。

任何事情，我都先要把它做懂，做通了，再去进行加速，要不然鞋子还没有穿好，就开始跑起来，最后可能人仰马翻。

现在我们绝大多数是直营店，我相信未来我们有几百家店甚至1000家店的时候，特许经营店会超过直营店。到1万间店的时候，特许经营店会占绝大多数。

全天候科技：直营模式资金投入较大，遇见小面如何解决？

宋奇：好的餐饮的企业并不缺钱，因为它是一个现金流很好的行业。加上我们可以利用股权和债权两方面进行融资。当我们体量足够大的时候，也受机构欢迎，所以资金并不是发展最大的壁垒。怕的是商业模式和品牌护城河不够强硬，那是没有前途的。

我们“遇见小面”是偏基础刚需的餐厅，很难像一个网红餐厅一样，开业三个月顾客连夜排队排得水泄不通，但（后者）半年过去了就可能倒闭。

经营稳中有升，这是我们的一个特点。我们很多店已经开业5年、6年，到现在为止都是正向成长的状态，它是一个细水长流的生意。

全天候科技：一批新型面馆在市场中出现，它们和传统面馆有什么样的区别？

宋奇：新面馆这个概念基本上是我提出来的，它有4个特征。

第一是它定位极其清晰，细分极其精准。我做重庆小面，那就细分到重庆小面这个品类，而不是大杂烩，五湖四海各地的面。

第二是体验的提升，包括选址、装修、服务这些层面进行提高，当然，售价也会随之往上拉高，但是消费者其实是能接受的。

第三是品牌年轻化，跟消费者的沟通语言，什么样的调性，什么样的视觉体验，运营怎么跟顾客玩起来？

最后一个就是市场的数字化。我们已经建立用户数据平台（CDP），并实现100%小程序下单。顾客从他扫二维码开始点餐，就留下了很多习惯痕迹，这些数据我们都会用模型进行分析，形成持续的改进建议。同时会对顾客标签化，根据标签实现精准营销。

另外一端利用大数据提高餐厅管理端效率，比如现在已经使用大数据模型，用机器学习的方法为餐厅提供营业额预估值。

比如产品上架一个月到三个月，最直接的反馈是两个方面，销售数据和点评平台上的反馈。

如果上架一周卖不好，可能是它的图片、名字、展示位置的问题。但如果新品一开始卖得很好，慢慢的卖不动了，那这个产品可能自身就有问题。

在差异化这一块，现在我们开店的城市多了，也发现有些东西在广东卖得好，有些东西在北京卖得好。即使同样一个豆花，在不同的地方数据都是不同的，上海喜欢咸甜口味，北京喜欢咸卤的豆腐脑，四川就是麻辣豆花，广东喜欢吃甜豆花，我们在推广和备货的时候，就会更倾向于在本地更受欢迎的豆花。

老一辈的餐饮人最头疼的就是这4个方面，他们最头疼的就是我们最擅长的。

全天候科技：遇见小面的另一个新，或许是跟资本紧密结合，原因是什么？

宋奇：我们是一个典型的白手起家的企业，最开始就是3个创始人花了30万，在街边开了一个30平米非常简陋的一个小店。如果只靠原始积累，我们的速度会非常慢。时代不同了，我们不能像老一辈餐饮企业，二三十年的进行原始积累，一个店一个店的开出来。我们肯定要有一些更加现代的企业建设方法。

所以我们在开业几个月的时候就拿了天使投资，等于一出生就跟资本结合在一起。如果没有资金的话，可能我现在还只有5个店。然后是产业上的一些结合，喜家德、九毛九、百福控股都是餐饮行业的大佬，资源上的引荐和帮助，也是让我们能够加快的一个重要原因。

我们不会去迎合资本市场做某些行为。我们的投资人很多都是产业投资人，最大一个好处就是他们很懂行业，对我们的干预少一些，不会像某些财务投资人这么苛刻，所以给我们非常宽松的环境，让我们能以终为始的去思考长期发展的问题，而不是说只针对下一轮的VC，只针对短期的财务报表，或者针对三年是否能IPO这样的相对短期的目标。

全天候科技：餐饮行业是近年来是投融资风口，这一轮的风为什么刮到了面食赛道？

宋奇：中国餐饮市场现在的体量是5万亿，未来两年会到7万亿。但这么大的一个消费市场，资本化率如此之低，市场占有如此之分散，这本来就是一个被严重低估的市场。

所以说并不存在“最近才火起来”，它或许早就应该火起来了。我10年前我开始干这个行业的时候，我就笃定这会成为一个持续的朝阳产业，因为本质上这是一个民生行业。

现在大家看到这个市场，第一是因为国内的消费热情和中产的崛起，大家有极大的消费品牌有要求。第二是因为产业链上下游趋于完善。完善的供应链，完善的shopping mall渠道，完善的互联网营销工具，如自助点餐、支付、点评等一系列互联网应用服务。我们就是一个终端整合者，品牌营运者，把这些产业整合在一起发展。

其实前两年这个风口就到了，先是到了茶饮、咖啡，今年最受关注的就是面馆和烘培。

至于说为什么是面食，首先肯定是有足够大的消费的容量，就是老百姓消费最多，复购率最高的产品。

其次是可复制的条件好，也就是说相对容易连锁化。资本都是逐利的，你展现出来的是好的模式，有确定性的未来，他才会参与进来。

我庆幸遇到了一个很好的时代，我们又在一个很好的行业，吃到了红利，也受到了关注，能够拿到的资源相对就会多一些，这也是必然的。

很幸运我们现在的规模不是很小，占到了一个比较好的位置，拿到资源后也能够快速跑起来。同样是借力，其他品牌还是需要一定时间的沉淀，一天就变出几十上百个店，我觉得这个都是天方夜谭的事。

全天候科技：资本一窝蜂涌上来，也会让外界质疑割韭菜，你怎么看待这个问题？

宋奇：存不存在一阵热潮之后，最后就一地鸡毛？我也在思考。纵观中国20年的投资，大概都是这样，行业热了，一堆人一窝蜂的涌上来。但是经过5年、10年的沉淀，最后就出来这么几家。

餐饮可能会多一些，根本上来说，顾客也希望这个行业“百花齐放”。跑出来几十家甚至到100家有规模的上市公司，剩下的就可能做不上规模。当然餐饮企业也没那么容易死，它可能就萎缩成一个相对比较小的地方性品牌。

割韭菜割谁的韭菜呢？投资人的韭菜，还是能马上上市割股民的韭菜？我觉得都很难，餐饮行业不会出现那么多潮退了一帮人都没穿底裤的情况。当然了，在3、5年后会有一批企业发展不起来，这个是肯定的。

全天候科技：近期赛道上也新成立了与“遇见小面”类似的品牌，如何看待这类竞争？

宋奇：更多人参与到这个行业，会使行业建设得更好，大家互相之间你追我赶，都会有所提高。

但是我不得不说，没干过这个行业，一切入进来，就要做出一个跟我研究了六七年的品牌同样的竞品，没那么容易。第一，我们不蠢也不笨，第二也不是没有资金和能力去做，我们并不怕竞争。新的品牌必然要经过一定的试错，一定的沉淀，即使有所谓的先进打法，但是每一个细分赛道它都是不一样的。

你必须得搞清楚三个事情：模式力，模式上单店模型到底能不能盈利；组织力，有没有能力在不同的城市、门店，组织好成百上千上万的人；还有品牌力，就是怎么去让消费者喜欢你。这三个事情是我们摸索了很多年才慢慢走通的。

这个事情其实我没有太担心，在中国，1万家店的肯德基也阻挡不了4000个店的麦当劳，1万家肯德基加4000家麦当劳也阻挡不了1000多个店的汉堡王。在它们之后，还有一个15000家的华莱士。

这个市场足够，即使最后几家小面品牌同时存在，企业也能正常运转。给消费者多一个选择，不是更好吗？

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